"고객 응대에 발주까지"…외식업계, 일손 더는 '체감형 AI' 주목

주문·발주·인력관리·조리현장 등 총망라

인공지능으로 매장 운영 무게중심 이동

AI로 생성한 이미지

서울에서 한식 프랜차이즈 가맹점을 운영하는 A씨는 "발주나 직원 근무표 관리 등 반복되는 업무에 AI(인공지능)를 적용하니 운영 부담이 크게 줄었다"고 말했다.

외식업계에서 AI의 역할이 확대되고 있다.

그간 외식업계의 기존 AI 기술이 매장 입구 키오스크나 손님을 응대하는 챗봇 등 '소비자 편의'에 맞춰져 있었다.

하지만 최근엔 매출 분석 기능부터 점주가 일일이 챙겨야 했던 ▲발주 ▲인력관리 ▲조리 공정까지 업무의 효율화 자체를 지원하는 '체감형 AI'의 역할이 확장되고 있다.

한큐 앱 캡처 이미지 ⓒ한촌설렁탕

우선 체감형 AI를 적용해 현장 효율화를 이끌고 있는 사례로는 한식 프랜차이즈 한촌설렁탕이 있다.

한촌설렁탕은 지난 2년간 12억원을 투입해 매장 운영을 지원하는 점주 전용 AI 비서 애플리케이션(앱)인 '한큐'를 개발했다.

점주는 해당 앱에서 'AI 일일메시지' 기능을 통해 고객 추이, 매장 랭킹, QSC(품질·서비스·청결도) 미션 등 당일 필수 점검 항목을 일괄 확인 및 관리할 수 있다.

수기로 작성하던 근무표도 '직원 관리' 기능으로 대체되며, 매장 매뉴얼과 교육 자료 또한 '교육 자료실'을 통해 실시간 확인 및 숙련도 관리가 이루어진다.

회사에 따르면 이같은 앱을 통한 현장 관리 효율화는 자체 조사한 수치에서도 확인할 수 있다.

한촌설렁탕이 지난 5월~6월 사이 확인한 앱 전체 접속자수는 한 달 새 108% 이상 증가했다. 'AI 일일메시지' 접속수는 225% 이상 올랐으며, 교육 자료실과 직원 관리 접속수도 각각 126%, 94% 늘었다.

김정관 산업통상부 장관(오른쪽)이 지난 5월 27일 대전 롯데백화점 성심당 매장을 방문해 튀김소보로 생산 공정에 AI를 적용한 실증 현장을 둘러보고 있다. ⓒ산업통상부

조리 공정 현장에서도 AI에 자동화가 실행되고 있다.

대전 롯데백화점 성심당 매장은 지난 5월 대표 메뉴인 '튀김소보로' 생산 공정에 AI와 로봇 기술을 도입했다. 이는 산업통상자원부가 추진하는 '국민 체감형 AI 팩토리 프로젝트'의 일환이다.

AI와 로봇 기술을 통해 성심당은 튀김 환경의 온도·습도와 제품의 크기·뒤집힘·과튀김 여부 등을 실시간으로 분석할 수 있으며, 로봇이 반죽 투입과 제품 뒤집기 등의 작업을 수행하는 만큼 업무 효율성도 늘어났다.

회사 측에 따르면 기존에는 작업자 두 명이 유탕기 앞을 지키며 작업해야 했으나, 로봇 도입 이후에는 트레이 투입 정도의 최소 작업만 남게 되어 인력 운용의 효율을 높였다.

특히 뜨거운 기름 앞에서 장시간 근무해야 했던 직원들의 작업 부담을 덜었다는 점에서 의미가 크다는 게 회사 측 관계자의 설명이다.

산업통상자원부는 '제조 인공지능 전환(M.AX)'을 통한 성심당의 성공 사례를 발판 삼아 식품 산업 전반으로 AI 팩토리 생태계를 본격 이식한다는 계획이다.

지난해 7월16일 서울 강남구 코엑스에서 열린 '제3회 농식품테크 스타트업 창업박람회'에서 로봇팔이 딸기를 따고 있다. 사지은 기사 내용과 무관. ⓒ뉴시스

AI 바람은 업계 전반으로 퍼지는 추세다.

얌샘김밥은 재고 부담을 줄이기 위해 발주량을 자동으로 계산해주는 시스템을 활용하고 있다. 점주들은 매출 정리, 발주, 광고·마케팅, 수익 관리 현황을 월 4회 카카오톡 리포트로 받아볼 수 있다.

장충동왕족발보쌈은 AI 기술로 불량육을 선별하고 정량 포장을 지원하는 시스템을 도입하고 있다.

전통주 명인의 숙련도(암묵지)를 로봇에 학습시켜 발효조 교반 작업(뒤섞기)을 돕는 '안동 희곡양조장(안동소주)' 프로젝트도 시범 운영 중이다.

업계 관계자는 "AX 전환은 기존의 단순 노동에 가까운 반복적인 업무를 줄여주고, 실제 점주와 직원들의 AI 활용이 늘어나는 것이 핵심"이라며 "AI는 업무 및 매장 운영 효율화에 직결되는 문제인 만큼, 업계 관심은 앞으로도 계속 늘어날 것"이라고 말했다.