"구내식당의 진화"…급식업계, 최대 화두는 ‘맞춤형‧초개인화’

국내 급식업계가 ‘초개인화 서비스’에 나서고 있다. 단순히 차별화 된 메뉴 개발을 넘어, 전 생애주기 및 건강요구도에 따른 맞춤 서비스를 제공하고 나선 것이다.

일괄적인 식단에서 벗어나 개인의 체중과 병력 등 건강 상태에 따라 식단을 제안하는 시대가 왔다.

최근 식품 연구개발과 마케팅의 화두는 ‘초개인화’다. 초개인화는 개인화에서 진화한 개념이다.

개인화가 개인의 취향에 따른 맞춤형 서비스를 제안하는 정도라면, 초개인화는 개인 한 명을 보다 입체적으로 분석해 다양한 상황을 실시간으로 반영하는 한층 고도화한 기술이다.

업계에서는 보통 이 시장을 케어푸드 시장이라고 부른다. 케어푸드 시장은 2025년 3조원대로 성장할 것으로 예상되고 있다. 고령층 인구가 늘고 있기도 하지만 건강을 챙겨야 하는 어린이와 산모 등으로 시장이 확대되고 있어서다. 평소 건강 관리식으로 확대되고 있는 것이다.

실제로 최근 몇 년 새 고령층이나 환자가 아닌 젊은층도 체중 감량 등 다양한 이유로 케어푸드 구입에 나서고 있다. 기업들의 시장 흐름도 고령층과 질환자보다는 일반인의 건강(웰니스) 유지쪽으로 관심이 늘며 여기에 초점을 둔 서비스가 잇따르고 있다.

식품의 개인화 열풍에는 ‘푸드테크’의 발전이라는 기술적 배경이 자리 잡고 있다. 식품업체들이 다양한 소비자 유형과 데이터를 분석해 개인의 필요에 따라 선택할 수 있는 제품을 제조하고 추천, 판매할 수 있게 되면서 소비자들도 나에게 최적화된 음식을 선택할 수 있게 됐다.

현대그린푸드는 프로농구 ‘울산 현대모비스 피버스(현대모비스)’에 운동선수 전용 맞춤형 케어푸드 솔루션 ‘그리팅 애슬릿(GREATING Athlete)’을 제공하고 있다. 프로 스포츠 선수에게 영양 상담과 맞춤형 케어푸드를 정기적으로 제공하는 것은 현대그린푸드가 처음이다.

전문 운동선수의 특성에 맞춰 영양상담 과정을 더욱 전문화해 영양사가 선수 개인별 체성분 분석 결과와 영양 상태·식습관·알레르기 등을 확인하고 AI 분석을 통해 최적의 케어푸드 식단을 선별해 제안하는 방식이다. 향후 다양한 스포츠 종목으로 적용 범위를 넓혀갈 계획이다.

아워홈도 지난 2021년부터 구내식당 차별화 프로젝트를 진행하고 있다. 외식 브랜드와 협업해 개발한 메뉴를 제공하는 ‘플렉스 테이블’을 비롯해 식물성 대체육을 활용한 비건 메뉴 편성 등 ‘식단 차별화’, ‘테이크아웃 강화’ 등을 골자로 하고 있다.

특히 ‘KALIS lab(캘리스랩)’은 직장인 주요 대사증후군인 비만과 당뇨 등을 개선하기 위한 건강식 등 이미 시행 중인 식단 차별화를 발전시켜 개인의 건강 상태 등에 따라 메뉴를 달리하는 ‘개인화’에 초점을 두고 있는 것으로 알려졌다.

월 1회 구독 신청으로 4주간 개인별 맞춤 식단과 건강 콘텐츠 서비스를 제공한다. 건강 진단 결과를 기반으로 전문 임상영양사의 일대일 영양 컨설팅과 주기적인 신체 계측 및 건강 개선도 확인할 수 있다.

아워홈 측은 “초개인화 시대가 도래함에 따라 맞춤형 서비스 제공에 대한 필요성을 절감하고 캘리스랩을 도입했다”며 “다양한 고객 니즈를 반영한 푸드케어·서비스를 마련해 고객의 건강을 디자인하는 헬스케어 기업으로 거듭날 것”이라고 말했다.

삼성웰스토리는 삼성서울병원과 식도암 생존자를 위한 '맞춤형 영양중재 프로그램'을 개발하고 있다. 식도암 생존자 맞춤형 영양중재 프로그램은 국립암센터가 주관하는 암생존자 헬스케어연구사업에 선정된 과제 중 하나다.

삼성웰스토리는 2025년 말까지 삼성서울병원과 협업해 일반식과 맛과 영양이 유사하면서도 식도암 생존자의 특성을 고려해 소화가 잘 되는 식도암 생존자 맞춤식을 개발해 제공할 예정이다.

이와 함께 식사 추천, 배송, 식사 기록, 영양 판정이 하나의 플랫폼에서 원스톱으로 이뤄질 수 있는 개인맞춤형 케어서비스 모델도 개발해 식도암 생존자들이 손쉽게 식사관리를 할 수 있도록 만들 계획이다.

업계는 이러한 추세가 이어지면서 향후 초개인화 시장이 더욱 성장할 것으로 보고 있다.

업계 관계자는 “개인마다 건강 상태와 필요 영양소가 다르기 때문에 맞춤형 식단과 제품을 선호하는 추세”라며 “소비자들의 니즈에 따라 업계도 초개인화 맞춤형 서비스 및 제품을 꾸준히 선보일 것”이라고 말했다.