녹차·발효차 품질 높이려면…“찻잎 수확시기 맞춰야”

농진청 생육 단계별 품질 분석, 차 용도별 수확시기 제시

“녹차는 첫물차, 발효차는 두물~네물차…모두 3엽까지 활용”

국내산 차의 품질을 높이기 위한 녹차와 발효차에 대한 알맞은 찻잎 수확시기가 밝혀졌다.

찻잎의 생육 단계 ⓒ농진청

농촌진흥청이 23일 찻잎의 생육 단계별 품질 분석 관련 연구를 통해 차 용도에 따른 최적의 수확 시기를 제시했다.

차(茶)는 차나무(카멜리아 시넨시스)의 어린잎을 원료로 제다 등 가공과정을 거쳐 만든 것을 말하는 것으로, 찻잎은 다른 작물에는 없는 테아닌과 카테킨 등의 성분을 함유하고 있다.

아미노산의 하나인 테아닌은 긴장을 완화하고 혈압을 낮춰주는 성분으로, 녹차 품질은 찻잎의 테아닌 함량에 따라 달라지며, 카테킨은 쓴맛과 떫은맛을 내는 성분으로 항산화·항암·항균 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 카테킨 함량이 높은 찻잎은 발효차로 사용한다.

연구진의 분석결과, 아미노산 함량은 첫물차(5월까지 수확)가 두물차(6~7월 수확)와 세물차(8월 수확)·네물차(9월 이후 수확)보다 2.2∼4.2배 높았다. 반면, 카테킨 함량은 두물차·세물차·네물차가 첫물차보다 1.9∼2.2배 높았다.

아미노산과 카테킨 함량은 잎의 생육에 따라서도 차이를 보였다. 처음 나온 잎(1심 1엽)부터 세 번째 나온 잎(1심 3엽)이 네 번째·다섯 번째 잎(1심 4엽∼1심 5엽)보다 아미노산은 1.2배, 카테킨은 2.2배 높았다.

이에 따르면, 잎차와 가루녹차 등 녹차용 찻잎은 ‘첫물차’로 ‘1심 3엽’까지 수확하고, 홍차와 후발효차 등 발효차용 찻잎은 ‘두물차에서 네물차’로 ‘1심 3엽’까지 활용하면 품질을 높일 수 있다는 결론이다.

수확 시기 및 생육 단계별 아미노산 함량 비교(mg/g, DW). ⓒ농진청

또한 찻잎을 수확할 때는 나무 상태도 고려해야 하는데 힘(수세)이 약한 나무에서는 첫물차만 수확해야 한다.

특히 겨울철 저온 피해를 입은 차나무는 봄철 가지자르기 위주로 엽층(잎층)을 확보하고, 세물차와 네물차는 수확하지 않는 것이 바람직하다.

아울러 지난해 첫물차만 수확한 다원보다 세물차와 네물차를 수확한 다원에서 올해 언 피해가 더 심하게 나타나는 경향을 보이기도 했다.

서형호 농진청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소장은 “차 용도에 따라 수확 시기를 달리 적용하면 국내 차 품질 향상에 큰 도움이 될 것”이라며 “앞으로 차 용도별 품질 기준을 설정하는 등 관련 연구를 이어갈 계획”이라고 전했다.