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급식업계, 이젠 센트럴키친이 ‘답’

  • [데일리안] 입력 2020.05.27 07:00
  • 수정 2020.05.26 22:46
  • 임유정 기자 (irene@dailian.co.kr)

원물 공급 방식에서 반조리·완조리 상품 공급 형식으로 전환

급식업체 수익성 보존에 도움

“근무시간 단축, 인건비 절감 등 장점”

경기도 안산시 단원구에 위치한 아워홈 안산공장 전경 ⓒ아워홈경기도 안산시 단원구에 위치한 아워홈 안산공장 전경 ⓒ아워홈

급식업계가 센트럴키친(Central Kitchen·중앙 집중식 조리시설) 확장에 공을 들이고 있다. 식자재유통시장이 과거 원물을 공급하던 구조에서 식품 전(前)처리와 제조를 통한 반조리·완조리 상품 공급으로 전환되기 시작하면서다. 관련 기업들은 식자재유통시장에서 점유율을 끌어올리고 이를 경쟁력으로 삼기 위해 분주히 움직이고 있다. 현재 이 시장의 대기업 점유율은 10% 안팎에 불과하다.


27일 관련업계에 따르면 아워홈, 신세계푸드 등이 센트럴키친 도입을 통해 업무 효율화에 속도를 내고 있다. 센트럴 키친은 공장에서 대량으로 식재료를 전처리하거나 반조리한 상태로 각 사업장에 제품을 공급하는 방식을 말한다. 최근에는 이를 활용, 가정간편식(HMR)생산에도 적극적이다.


지금까지 급식업체는 하루 세끼 메뉴에 쓰이는 모든 재료를 직접 씻고 다듬는 과정에 많은 시간을 들여왔다. 그러나 최근엔 센트럴 키친을 통해 최소 2~3시간 정도 조리 시간을 절약하게 됐다.


예를 들면 제품을 공급받은 외식‧급식 사업장은 육가공품의 경우 데우기만 하면 되고, 국탕류는 물에 소스를 희석한 후 전처리 된 건더기를 추가하면 요리가 완성되는 식이다.


이에 따라 업장은 시간 단축은 물론 맛과 간·비주얼을 일정하게 유지할 수 있어 효율성과 만족도가 높다. 또 조리 과정에서 음식물 쓰레기를 크게 줄일 수 있고, 채소 절단기와 같은 다양한 요리 설비 구축비용을 절감할 수 있는 이점도 크다.


급식업계 관계자는 “센트럴 키친에서는 다양한 제품을 생산할 수 있어 이를 활용해 급식, 외식업장 납품뿐 아니라 포장을 달리해 HMR로 만들기도 한다”며 “보통 국·탕·찌개 같은 경우, 끓이는 과정 보다 재료를 손질하고, 계량하는 과정이 더 오래걸리고 번거로운데, 공장에서 이를 대신하고 있어 현장 조리가 더욱 간편해졌다”고 설명했다.


신세계푸드 이천공장에서 직원들이 급식사업장에 제공될 감자를 작업하고 있다. ⓒ신세계푸드신세계푸드 이천공장에서 직원들이 급식사업장에 제공될 감자를 작업하고 있다. ⓒ신세계푸드

국내서 가장 먼저 센트럴키친을 도입한 곳은 아워홈이다. 회사는 2009년 경기 안산에 센트럴키친을 설립하고 연간 1500톤 이상을 생산하고 있다. 기업 간 거래(B2B)로 납품하는 반찬·소스·샐러드·스테이크 등 약 100종에 이르는 제품 생산을 담당한다. 올 하반기까지 150개 품목과, 3000톤까지 늘린다는 계획이다.


신세계푸드 역시 센트럴키친을 도입해 운영 중이다. 2015년 경기 이천에 건립을 완료했다. 초기 생산량 1780톤에서 지난해 1만562톤까지 늘었다. 전국 급식장뿐 아니라 HMR 공장에 공급하는 역할도 맡고 있다.


신세계푸드 관계자는 “신세계푸드는 최근 3년간의 센트럴 키친 사용량과 발주 패턴을 분석한 자료를 바탕으로 월 단위 소요량을 예측해 생산한 후, 위탁 급식 사업장에서의 발주와 동시에 품목에 따라 냉장과 냉동으로 배송하는 물류 시스템을 강화하고 있다”고 말했다.


현대그린푸드 역시 지난 3월 경기 성남 공장의 본격 가동에 들어갔다. 식자재 입고부터 제품 출고까지 소요되는 제조 공정은 원스톱으로 운영되고 있다. 이 공장에서는 완전 조리된 HMR과 반조리된 밀키트(Meal Kit) 등 B2C 제품을 생산중이다.


이밖에 CJ프레시웨이는 올해 연내 경기 이천의 센트키친을 완공할 예정이다. 올해 센트럴키친 구축이 완료되면 회사가 작년 인수한 농산물 전처리 계열사 제이팜스·재이앤푸드를 비롯 단체급식 및 식자재유통 사업과 시너지 효과가 본격화된다.


또한 삼성웰스토리도 2022년 완공을 목표로 올해 6월 착공에 돌입할 계획이다. 삼성웰스토리는 이를 통해 식자재 유통 및 단체급식과 더불어 HMR 제조 사업에 뛰어들겠다는 구상이다.


업계 관계자는 “센트럴 키친 제품을 사용하면 재료비는 10~20% 늘지만 인건비와 조리에 들어가는 부대비용이 절감되고 음식물 쓰레기도 줄일 수 있기 때문에 결국 효율성이 높아진다”며 “식자재 비용과 인건비가 지속적으로 상승하고 있는 상황에서 외식, 급식업체가 수익성을 보존하기 위한 방법으로 센트럴 키친 개발에 더욱 집중할 것으로 예상된다”고 말했다.


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