농진청 “설 상차림 한우, 사태·앞다리·우둔·설도 활용”

떡국·탕국은 사태…전은 앞다리, 산적·장조림은 우둔·설도

냉장은 4℃ 이하, 장기 보관은 -18℃ 이하…냉장 해동 권장

한우 부위 중 하나인 관자살. ⓒ농촌진흥청

설 명절 상차림에 빠지지 않는 단골 식재료 한우를 음식에 맞춰 고르면 실속과 맛을 함께 챙길 수 있다는 조언이 나왔다.

농촌진흥청은 9일 설을 앞두고 명절 음식에 활용하기 좋은 한우 부위와 특성, 조리 방법, 보관 요령을 제시했다.

한우는 구이용뿐 아니라 국과 전, 찜 등 조리법에 따라 부위 선택 폭이 넓다. 농촌진흥청은 가격이나 선호에 따라 특정 부위만 고르기보다 음식에 맞는 부위를 선택하면 합리적인 가격으로 만족스러운 식탁을 준비할 수 있다고 설명했다.

한우 부위는 대분할 10개와 이를 세분화한 39개 소분할로 나뉘며, 조리 방식에 따라 맛이 잘 나는 부위가 다르다. 명절 음식에 활용하기 좋은 부위로는 사태, 앞다리, 우둔, 설도 계열을 꼽았다.

사태는 근막이 적당히 분포돼 장시간 끓이는 떡국이나 탕국에 넣으면 국물 맛이 깊어지고 식감이 쫄깃해진다. 육향이 짙은 앞다리는 곱게 다져 전으로 부치면 풍미가 살아난다. 우둔과 설도는 살코기가 많아 담백한 산적이나 장조림용으로 알맞다고 농촌진흥청은 설명했다.

영양 측면에서도 단백질 함량이 100g당 약 20~22g으로 풍부하고 철분과 비타민 B12 등 미량 영양소가 들어 있다. 지방 함량은 4~7g 수준으로 비교적 낮은 편이라고 덧붙였다.

보관 방법도 안내했다. 구매 후 바로 소비하는 것이 가장 좋고 남은 고기는 4℃ 이하에서 냉장 보관하되 공기와의 접촉을 줄이면 수분 증발을 막아 품질을 유지할 수 있다. 장기간 보관할 때는 공기 접촉을 최대한 차단해 -18℃ 이하에서 냉동 보관한다. 진공 포장 후 냉동하면 육질 산화를 늦출 수 있다.

냉동 고기는 조리 전 냉장고로 옮겨 천천히 해동하는 것이 좋다. 전자레인지나 상온 해동은 단백질과 비타민 B군 등 수용성 영양소 손실을 유발할 수 있어 피하는 것이 바람직하다고 농촌진흥청은 밝혔다.

강근호 농촌진흥청 국립축산과학원 축산푸드테크과 과장은 “한우는 구이용 외에도 명절 음식에 활용하기 좋은 다양한 소분할 부위가 많다”며 “부위별 특성과 조리 방법을 고려해 선택하면 설 상차림을 더 알차고 균형 있게 준비할 수 있다”고 말했다.