'라연 이어 무궁화?'…미쉐린 '★'에 울고 웃는 특급호텔

내달 14일, '미쉐린 가이드 서울 2020' 서울서 개최

'라연' 4년 연속 3스타 유지·'무궁화' 스타 획득 '주목'

ⓒ롯데호텔

특급호텔들이 별을 잡기 위해 분주하다. 최근 고객 발걸음을 잡는 식음료(F&B) 업장의 중요성이 커진 가운데 '2020 미쉐린(미슐랭) 가이드 서울'의 발표를 앞두고 호텔업계가 '스타'를 받기 위해 공을 들이고 있다.

특히 신라호텔의 '라연'이 미쉐린 3스타를 4년 연속 유지할 수 있을지와 롯데호텔서울의 대표 한식당 '무궁화'의 스타 획득 여부가 뜨거운 감자로 떠올랐다.

29일 업계에 따르면 서울 최고의 레스토랑으로 인정받을 수 있는 '미쉐린 가이드 서울 2020'이 오는 11월14일 비스타 워커힐 서울에서 열린다.

올해로 발간 4년차 를 맞이하는 미쉐린 가이드 서울은 지난해 26개(2019판), 2017년(2018판) 24개의 레스토랑에 '미슐랭 별'을 부여해 가치를 인정했다.

미쉐린 가이드의 '스타'는 크게 세 등급으로 구분된다. 가장 높은 별 세 개는 요리를 맛보기 위해 여행을 떠나고 아깝지 않은 식당, 별 두 개는 요리를 맛보기 위해 찾아갈만한 식당, 별 한개는 요리가 특별히 훌륭한 식당 등으로 평가받고 있다.

지난해 스타를 받은 호텔 레스토랑은 신라호텔서울의 한식당 '라연', 시그니엘서울의 프렌치 음식점 '스테이'와 한정식당 '비채나', 포시즌스 호텔의 중식당 '유유안', 더플라자의 모던 한식당 '주옥' 등이다.

이중 라연이 라연이 미쉐린 3 스타를 4년 연속 유지할지는 올해 발표의 최대 관심사다. 국내 호텔 중 유일하게 미쉐린 3스타인 라연은 한국 최초로 프랑스 관광청이 선정하는 전 세계 200대 최고 레스토랑에 등재되기도 했다.

김성일 총괄 셰프가 맡고 있는 라연은 '예(禮)와 격(格)을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬'을 콘셉트로, 전통의 맛을 표현하는 데 초점을 맞췄다.

개장 40주년을 맞은 국내 특급호텔 한식당 중 최장수인 롯데호텔서울의 '무궁화'도 스타 획득을 목표로 하고 있다. 지난 2016년 세계적인 미식 가이드북 미쉐린 가이드 한국판이 나왔지만 무궁화는 별을 받지 못하고 아래 등급인 '플레이트'를 받는 데 그쳤다.

때문에 미쉐린 가이드 4년차 인 무궁화는 올해 반드시 별을 얻겠다는 심정으로 지난해부터 인테리어부터 메뉴까지 전면적인 개편을 진행했다. 지난해 무궁화 조리장으로 부임한 오태현 조리장은 식자재 전담 TF팀을 꾸려 전국 각지의 좋은 식자재를 선별하고 있다. 단품이나 세트 위주였던 기존 메뉴를 코스 메뉴로 개편했으며, 식재료에 담긴 이야기를 손님에게 직접 전달하고 있다. 서비스 품질을 개선하기 위해 좌석수도 기존 90석에서 60석으로 대폭 줄였다. 또 한국적인 조형미를 알리기 위해 한국 작가인 작가인 라기환·강유단 등 유명 도예가 작품을 사용하고 있다.

지난해 신창호 셰프의 미쉐린 1스타 레스토랑인 '주옥'을 입점시킨 더플라자도 '2스타' 등급 상승에 도전한다. 더플라자는 최근 1년여 간 기간에 걸쳐 진행한 레스토랑 개편 프로젝트를 마치고 지난 7월 '주옥'을 입점시켰다. 또 레스토랑 '스와니예'로 1 스타를 받은 이준 셰프의 새로운 브랜드 '디어 와일드'도 선보이며 미쉐린 스타 잡기에 적극적으로 나서고 있다.

반얀트리는 지난해 미쉐린 2스타 레스토랑인 '밍글스'의 강민구 셰프를 영입해 유러피안 캐주얼 다이닝 '페스타 바이 민구'를 개장했다. 페스타 바이 민구는 제철 식재료를 활용한 메뉴를 중점에 두고 그리스, 스페인, 프랑스 등 유럽 각지의 요리를 경험할 수 있도록 운영된다.

호텔업계 한 관계자는 "식음업장에서 좋은 인상을 받게 될 경우 숙박이나 다른 서비스로 이어질 가능성이 크기 때문에 신규고객 창출을 위해서는 식음업장 차별화가 중요하다"면서 "역사는 깊으나 노후화된 이미지로 젊은 층 신규고객 창출이 쉽지 않은 호텔들이 최근 레스토랑 리뉴얼로 고객 다변화에 나서고 있다"고 말했다.