“관능평가 줄인다”…농진청, 곤충식품 기호도 예측 기술 개발

고소애 분말 식품 4종 대상 관능평가 데이터 활용

기존 관능평가 대비 기호도 예측 정확도 90% 이상 확인

고소애의 영양 성분 및 특성. ⓒ농촌진흥청

농촌진흥청은 고려대 김유경 교수 연구팀과 함께 식용곤충 제품 개발에 활용할 수 있는 곤충식품 소비자 수용도 점수 예측 기반 기술을 확보했다고 밝혔다.

소비자 수용도 점수(CAS)는 신제품이 시장에서 얼마나 긍정적으로 받아들여지고 실제 구매나 사용으로 이어질 가능성이 높은지를 정량화한 지표다.

이번 기술은 곤충식품 관련 데이터와 기존 관능평가 결과에 퍼지로직을 적용해 1차 소비자 수용도 점수를 산출한 뒤 이 내용을 머신러닝 알고리즘에 학습시켜 만든 방식이다. 퍼지로직은 참과 거짓처럼 이분법으로 나누기 어려운 판단을 0부터 1 사이 값으로 표현해 인간의 모호한 감각과 언어를 수학적으로 다루는 기법이다. 머신러닝은 데이터에서 패턴을 학습해 새로운 입력값에 대한 결과를 예측하거나 분류하는 인공지능 기술이다.

기존 관능평가는 인간의 오감에 의존하는 만큼 주관성이 크고 결과 해석에도 한계가 있었다. 특히 곤충식품은 특유의 맛과 냄새, 소비자 선입견이 대중화의 걸림돌로 꼽혀 왔다. 농진청은 이번 기술을 활용하면 반복적인 관능평가를 줄이면서도 소비자 수용도를 예측해 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 보고 있다.

연구진은 고소애 분말이 들어간 쌀빵과 밀국수, 누룽지, 두부 등 4종의 식품을 제조한 뒤 20대부터 30대 11명과 65세 이상 11명 등 총 22명을 대상으로 9점 척도 관능평가를 진행했다. 이후 평가 결과를 분석해 새로 개발한 예측 기술에 적용했다.

분석 결과 고소애 식품은 두부처럼 부드러운 제형보다 국수나 쌀과자처럼 고온 처리로 고소애 특유의 풍미를 살린 탄수화물 기반 식품에서 소비자 만족도가 높게 나타났다. 노년층의 고소애 식품 수용도는 청년층보다 높았다.

이 기술은 기존 관능평가와 비교했을 때 90% 이상의 정확도로 소비자 기호도를 예측하는 것으로 확인됐다. 목표 기호도와 영양, 가공 조건을 시스템에 입력하면 소비자 수용도 점수를 예측할 수 있어 시제품 제작 수와 관능평가 횟수를 줄이는 데 도움이 될 것으로 보인다. 이에 따라 제품 개발 기간과 비용 절감에도 활용 가능성이 있다는 게 농진청 설명이다.

농진청은 앞으로 기술 고도화를 거쳐 다양한 식품의 시장 성공 가능성을 진단하는 예측 프로그램으로 발전시킬 계획이다.

박홍현 농진청 산업곤충과 과장은 “데이터가 축적되고 기술이 고도화되면 인공지능 지침에 따라 최적의 재료 배합과 조리 방법을 미리 설계할 수도 있을 것”이라며 “곤충식품뿐 아니라 다양한 식품 분야로 활용 범위를 넓혀가겠다”고 말했다.