생물자원관, 지자체와 협업해 자생 효모 활용 전통주 개발

국세청 공동연구로 자생 효모 6균주 발견

남원시와 업무협약…이달 중 전통주 출시

스위트 탁주용 효모 균주 NIBRFGC000500299의 평판배지 배양 형태. ⓒ국립생물자원관

국립생물자원관 최근 국세청 주류면허지원센터와 공동연구를 거쳐 수입 효모를 대체할 주류 전용 자생 효모 6균주를 찾아냈다. 이 가운데 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공 감미료가 없어도 천연 단맛을 낸다.

국립생물자원관은 15일 “이들 균주를 적용한 전남 남원시 전통주가 올해 상반기 중으로 출시될 예정”이라며 “해당 균주가 초기 발효 속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월해 최근 특허를 출원했다”고 밝혔다.

전통주(약주·탁주·증류주)에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 역할을 담당한다. 그런데 대다수 양조장에서 수입 제빵용 효모를 사용해 전통주 고유성과 정통성 강화를 위해 자생 효모 균주 개발이 필요한 실정이다. 현재 국내 효모 시장은 연간 230억원 정도로 대부분 수입한다.

국립생물자원관은 2012년부터 지금까지 제주도와 지리산 등 전국의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모 1700여 균주를 분리·배양해 보존 중이다.

이 가운데 안정적으로 배양되고 발효 능력이 있는 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 등 88균주를 대상으로 주류면허지원센터와 공동연구를 이어왔다.

연구결과 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6 균주를 선정했다. 효모 발효만을 이용해 당분이나 인공 감미료를 추가하지 않고도 단맛을 내는 약주와 탁주 개발에도 성공했다.

한편, 국립생물자원관은 지난 11일 남원시와 업무협약을 체결해 이달 중순부터 지리산 산수유 열매에서 추출한 자생 효모 2균주를 제공한다.

남원시는 지역 주류 산업 발전을 위해 전문업체를 통한 고품질 액상 효모의 안정적인 공급을 지원해 올해 상반기 전통주를 출시할 예정이다.

박진영 국립생물자원관 생물자원연구부장은 “이번 연구는 자생생물 발굴·보전과 주류품질을 전문적으로 관리하는 정부 기관 2곳이 우수한 자생 효모를 찾아낸 후, 지자체와 협력해 지역 특산품 개발을 지원한 성공적인 협업사례”라며 “앞으로 제주도 등에서 분리한 균주들에 대해서도 지역 특산 명품 개발을 지원할 계획”이라고 말했다.