농진청, 숙성 3주→2일로 단축한 ‘적외선 소고기 숙성 기술’ 공개

농촌진흥청은 5일 충북 청주시에서 ‘적외선 소고기 숙성 기술’ 평가회를 열고 축산 관계자 의견을 수렴한다고 밝혔다.

이번 평가회에는 기술이전을 희망하는 축산업체, 외식업체, 한우 수출업체, 가전기업 등이 참석해 연구진으로부터 기술 설명을 듣고 실제 숙성 기술이 적용된 소고기를 시식한다.

‘적외선 소고기 숙성장치’는 농촌진흥청이 개발한 ‘라디오파 숙성장치’의 후속 모델이다. 적외선으로 고기 표면을 가열하면서 고기 온도보다 2℃ 낮은 냉풍을 쏘여 표면 수분활성도를 세균이 증식하기 어려운 수준(80%)으로 낮추는 방식이다. 이를 통해 세균 증식을 억제하고 효소반응을 촉진한다.

라디오파 숙성장치와 마찬가지로 기존 건식숙성보다 숙성 기간을 3주에서 2일로 단축할 수 있으며, 연도는 25% 개선되고 풍미는 1.5배 증가하는 효과가 있다.

장치 가격은 기존 건식 숙성고 수준이며, 1회 숙성 용량은 30~40kg으로 라디오파 숙성장치(10~20kg)의 두 배 이상이다.

농촌진흥청은 적외선 소고기 숙성장치를 특허 출원하고 현장 실증 3개소 외에 추가로 3개소에 기술을 이전했다. 이 중 2개소는 숙성육 제품을 온·오프라인에서 판매 중이다.

또 풍미 미생물을 활용한 숙성방법 관련 특허도 출원했으며, 기술 고도화와 활용 범위 확대에 힘쓰고 있다.

손재용 농촌진흥청 수확후관리공학과장은 “숙성 기술 고도화를 통해 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위 활용도가 높아지면 축산농가 소득 개선에도 도움이 될 것”이라며 “축산농가와 소비자 모두가 만족할 기술 개발과 보급 기반 마련에 최선을 다하겠다”고 말했다.